もろみを醸す酵母菌を好むという、蔵住みの菌が住みついて、角長の蔵の屋根は真っ黒です。「醤油屋の黒瓦は、ほんまもんの酵母菌が生きている証拠です。」と聞かせてくださったのは恒儀さん。続いて、もろみを搾った生醤油を釜で煮る火入れ作業を見せてくれました。「火入れには、必ず松の薪を使わなあきません。火力がちょうどよく、醤油の旨みが引き出されるんです。」とお話いただいていると、「これもいい味してるでしょ。」と5代目の長兵衛さんと誠さんが鎌倉時代の醤油の再現を目指し、30年の歳月をかけて製法を見出された醤油を味わわせてくれました。それが「濁り醤（にごりびしお）」です。伝統の搾りや火入れをせず、添加物は一切不使用。独自のざるでもろみをすくい、旨みの詰まった汁だけを取り出した生醤油です。「炊きたてごはんに一滴たらすだけで、味わい深い。水で割っても、味が壊れず芯があるんです。」と誠さん。味見をしてみると、柔らかな香りのなかに凛々しい力強さも感じます。その味わいは大量生産はできない伝統の醤油を一本気に醸し続ける、加納さんご一家の姿と重なるようでした。

次に訪れたのは、醤油のルーツ・金山寺味噌が伝わったといわれている興国寺。湯浅から少し南、由良にある古刹です。金山寺味噌は、いわゆる“なめ味噌”で、その発祥の物語を興国寺の監院を務める田中禅徹さんに伺いました。「鎌倉時代の禅僧・覚心さまが修行先の中国・宋から持ち帰ったのが、金山寺味噌の始まりとされています。味噌桶の底にたまった汁がおいしいことが発見され、それが醤油の原型になったとか。」
覚心さまは中国からの帰国時に、尺八の名手であった虚無僧も連れ帰りました。さらに「興国寺には、火災にあったお堂を天狗が一夜で建立したという天狗伝説もあるんですよ。」とのこと。「おかげさまで、興国寺は醤油や虚無僧発祥の寺として、禅宗信仰とともに大切に守られてきた歴史があります。天狗伝説はそのことを象徴するお話だと、私は思っております。」
人々に愛され、伝えられてきた金山寺味噌のおすすめの愉しみ方をお伺いしました。「夏はみょうがを刻んで和えるとおいしいですよ。和歌山らしい食べ方なら、茶がゆに添えてもいいですね。」さっそく試してみたくなりました。

水質がよく古くから港町として賑わってきた湯浅で金山寺味噌づくりが広まり、その後、醤油が生まれ、醤油の町として発展してきました。その技術は江戸時代の紀州徳川藩に手厚く守られ、海路を経て千葉にも伝えられました。醤油で栄えた湯浅の町並みや建物は、角長に代表されるように、華美なところがなく実直で機能的。醤油蔵の裏側にはかつて醤油を積み出した通称「しょうゆ堀」があり、往時のおもかげをしのばせます。
湯浅を代表するグルメを町歩きで見つけました。湯浅湾で水揚げされた、しらすたっぷりのしらす丼です。ほかほかのごはんにしらすやネギをのせて、湯浅醤油をたらりとかけて。海の幸と伝統の恵みが口のなかで豊かに広がります。歳月と酵母菌と人々の情熱に、大切に育てられてきた醤油。湯浅で出会ったその味は、格別でした。

取材協力：湯浅町観光協会、湯浅町商工会